| |
ICS 67.100.01 Srpen 2006
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9601 |
Guides to good hygiene and manufacturing practice - Milk and milk products
|
|
© Český normalizační institut, 2006 76470 |
Obsah
Strana
Úvod................................................................................................................................................................................................... 4
1 Předmět normy.......................................................................................................................................................................... 5
2 Definice....................................................................................................................................................................................... 5
3 Hygienické požadavky na výrobu syrového mléka............................................................................................................... 7
4 Požadavky na podniky pro ošetření mléka a zpracovatelských podniků......................................................................... 8
5 Povinnosti provozovatele potravinářského podniku.......................................................................................................... 11
6 Požadavky na výrobu konzumního mléka a mléčných výrobků....................................................................................... 12
7 Mikrobiologické požadavky na mléka a mléčné výrobky................................................................................................... 13
8 Balení výrobků.......................................................................................................................................................................... 13
9 Označování výrobků................................................................................................................................................................. 14
10 Skladování a přeprava mléčných výrobků........................................................................................................................... 14
Příloha A (informativní) Kontrola a zajišťování kvality mléka a mléčných výrobků............................................................. 16
Příloha B (informativní) Souvisící právní předpisy a souvisící ČSN..................................................................................... 19
Předmluva
Touto normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro mléko a mléčné výrobky. Právní předpisy Evropských společenství ukládají členským státům Evropské unie podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné hygienické a výrobní praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky v oblasti výroby mléka a mléčných výrobků. Norma nahrazuje v plném rozsahu Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro mléko a mléčné výrobky zpracované a vydané Českomoravským svazem mlékárenským a publikovaných na internetových stránkách Ministerstva zemědělství z roku 2002.
Obdobné mezinárodní normy
ISO 8086:2004 Dairy plant - Hygiene conditions - General guidance on inspection and sampling procedures
(Mlékárna - Hygienické požadavky - Všeobecná směrnice pro kontrolu a postupy při vzorkování)
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4:2003 Recommended international code of practice - General principles of food hygiene
(Všeobecné zásady hygieny potravin)
Annex to the CAC/RCP 1:1969, Rev.4:2003 Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application
(Systém analýzy rizika a krotických kontrolních bodů a pravidla pro jeho použití)
CAC/GL 21:1997 Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods
(Pravidla pro stanovení a použití mikrobiologických kritérií por potraviny)
CAC/GL 30:1999 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment
(Principy a pravidla pro zpracování hodnocení mikrobiologického rizika)
CAC/RCP 57:2004 Code of hygienic practice for milk and milk products
(Pravidla hygienické praxe pro mléko a mléčné výrobky)
CODEX STAN 206:1999 Codex general standard for the use of dairy terms
(Obecná norma pro použití mlékárenské terminologie)
Souvisící právní předpisy a souvisící ČSN
Seznam souvisících právních předpisů a seznam souvisících ČSN je uveden v příloze B (informativní), které jsou zpracovány jako bibliografie.
Vypracování normy
Zpracovatel: MILCOM servis a.s., IČ 18628826, Ing. Hana Vachoušková
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Mléko a mléčné výrobky patří do základního sortimentu pro výživu obyvatelstva včetně kojenců a dětí díky svému nutričnímu složení (mléčné bílkoviny, mléčný tuk, obsah vápníku a některých vitamínů, zejména skupiny B). Obchod s těmito komoditami na mezinárodní úrovni zaujímá významné postavení v celkovém objemu obchodu s potravinami.
Mléko a mléčné výrobky stejně jako jiné potraviny představují potenciální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených právě potravinami. Mléko a mléčné výrobky přitom vytvářejí velmi vhodné prostředí pro nárůst různých mikroorganizmů a při nedodržení základních hygienických pravidel se mohou snadno stát zdrojem patogenních mikroorganizmů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů. V případě těchto komodit existuje reálné nebezpečí kontaminace rezidui veterinárních léčiv, pesticidů a dalšími chemickými kontaminanty. Proto zavedení správné hygienické kontroly mléka a mléčných výrobků a odpovídajících zpracovatelských postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.
Účelem této technické normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě, zpracování a zacházení s mlékem a mléčnými výrobky.
1 Předmět normy
Tato technická norma stanovuje pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při produkci mléka a při výrobě mléčných výrobků. Norma je určena všem zpracovatelům mléka, tj. mlékárenským podnikům v rámci mlékárenského průmyslu i např. malým zpracovatelům mléka v zemědělství a je zpracována tak, aby umožnila a usnadnila vedení a kontrolu hygieny v mlékárenských provozech v rámci zavedeného systému kontrolních bodů při výrobě (HACCP). Zároveň by měla sloužit jako základní podklad pro zpracování vlastních pravidel výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky.
-- Vynechaný text --