| |
ICS 67.120.20 Duben 2006
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9603 |
Guides to good hygiene and manufacturing practice - Eggs and egg products
|
|
© Český normalizační institut, 2006 75576 |
Obsah
Strana
Předmluva......................................................................................................................................................................................... 4
Úvod................................................................................................................................................................................................... 5
1 Předmět normy................................................................................................................................................................. 5
2 Citované normativní dokumenty.................................................................................................................................... 5
3 Termíny a definice............................................................................................................................................................ 5
4 Všeobecné hygienické požadavky............................................................................................................................... 10
5 Hygienická produkce skořápkových vajec................................................................................................................. 12
6 Hygiena výrobních prostor a zařízení.......................................................................................................................... 13
6.1 Lokalita............................................................................................................................................................................. 13
6.2 Budovy.............................................................................................................................................................................. 13
6.3 Voda.................................................................................................................................................................................. 14
6.4 Odpady............................................................................................................................................................................. 14
6.5 Zařízení............................................................................................................................................................................. 15
7 Hygiena osob.................................................................................................................................................................. 15
8 Hygiena výroby................................................................................................................................................................ 16
8.1 Analýza rizik...................................................................................................................................................................... 16
8.2 Schválení a registrace podniku a zahájení činnosti................................................................................................ 17
9 Výroba skořápkových vajec........................................................................................................................................... 19
9.1 Příjem vajec..................................................................................................................................................................... 19
9.1.1 Kontinuální proces......................................................................................................................................................... 19
9.1.2 Diskontinuální proces................................................................................................................................................... 19
9.2 Třídění............................................................................................................................................................................... 20
9.2.1 Kvalitativní třídění............................................................................................................................................................ 20
9.2.2 Hmotnostní třídění.......................................................................................................................................................... 22
9.3 Balení................................................................................................................................................................................ 22
9.4 Značení............................................................................................................................................................................. 22
9.5 Kontrola............................................................................................................................................................................ 25
9.6 Skladování....................................................................................................................................................................... 26
9.7 Přeprava a prodej........................................................................................................................................................... 27
9.8 Záznamy........................................................................................................................................................................... 28
10 Výroba vaječných výrobků.............................................................................................................................................. 28
10.1 Surovina........................................................................................................................................................................... 29
10.1.1 Vejce................................................................................................................................................................................. 29
10.1.2 Ostatní suroviny.............................................................................................................................................................. 30
10.2 Skladování a transport vajec........................................................................................................................................ 30
10.3 Mytí vajec.......................................................................................................................................................................... 30
10.4 Výtluk................................................................................................................................................................................. 30
10.4.1 Ruční výtluk...................................................................................................................................................................... 31
10.4.2 Strojní výtluk..................................................................................................................................................................... 31
10.5 Pasterace......................................................................................................................................................................... 32
10.5.1 Hodnocení účinnosti pasterace.................................................................................................................................. 33
Strana
10.6 Vaječné výrobky............................................................................................................................................................... 34
10.6.1 Vaječné výrobky kapalné chlazené.............................................................................................................................. 34
10.6.2 Vaječné výrobky mražené.............................................................................................................................................. 34
10.6.3 Vaječné výrobky sušené................................................................................................................................................ 35
10.6.4 Vaječné výrobky ochucené (koncentrované)............................................................................................................. 35
10.7 Trvanlivost........................................................................................................................................................................ 36
10.8 Balení a značení............................................................................................................................................................. 36
10.9 Skladování....................................................................................................................................................................... 37
10.10 Přeprava a prodej........................................................................................................................................................... 37
10.11 Povinnosti výrobce.......................................................................................................................................................... 38
10.12 Veterinární dozor............................................................................................................................................................. 38
11 Hygiena životního prostředí.......................................................................................................................................... 39
Příloha A (informativní) Souvisící právní předpisy a použitá literatura................................................................................ 40
Příloha B (informativní) Souvisící ČSN..................................................................................................................................... 43
Předmluva
Touto normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro vejce a vaječné výrobky. Právní předpisy Evropských společenství ukládají členským státům Evropské unie podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné výrobní a hygienické praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci v oblastí výroby vajec a vaječných výrobků. Norma nahrazuje v plném rozsahu Pravidla správné hygienické/výrobní praxe pro zpracovatele vajec a Pravidla správné hygienické/výrobní praxe pro producenty a distributory vajec při nákupu, třídění, balení a distribuci vajec zpracovaných a vydaných Českomoravskou drůbežářskou unií a publikovaných na webových stránkách Ministerstva zemědělství v letech 2002 a 2003.
Obdobné mezinárodní normy
CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene
Annex to the CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) Systém and Gudelines for its Application
CAC/GL 21:1997 Principles to the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods
CAC/GL 30:1999 Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment
CAC/RCP 15:1076 REV.1:1985 Recommended International Code of Practice for Eggs Products
Souvisící právní předpisy
Seznam souvisících právních předpisů je uveden v příloze A, která je upravena jako bibliografie.
Souvisící ČSN
Seznam souvisících českých technických norem je uveden v příloze B, která je upravena jako bibliografie.
Vypracování normy
Zpracovatel: Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Českomoravská drůbežářská unie, IČ 15888738
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Vejce a vaječné výrobky patří do základního sortimentu potravin a představují značný objem v celkové spotřebě potravin ať již jako samostatná potravina nebo složka potravin. Obchod s těmito komoditami na mezinárodní úrovni zaujímá významné postavení v celkovém objemu obchodu s potravinami.
Vejce a vaječné výrobky představují ve srovnání s jinými potravinami ve zvýšené míře potenciální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených právě potravinami. Vejce a vaječné výrobky přitom vytvářejí velmi vhodné prostředí pro nárůst různých mikroorganismů a při nedodržení základních hygienických pravidel se velmi snadno stávají zdrojem patogenních mikroorganismů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů (např. salmonelóza). V případě těchto komodit dále existuje reálné nebezpečí kontaminace rezidui veterinárních léčiv, pesticidů a dalšími chemickými kontaminanty. Proto zavedení správné hygienické kontroly vajec a vaječných výrobků a odpovídajících zpracovatelských postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.
Účelem této normy je poskytnou návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě, zpracování a zacházení s vejci a vaječnými výrobky.
1 Předmět normy
Tato technická norma stanovuje pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při produkci vajec a při výrobě vaječných výrobků. Norma vychází ze zásad Codex Alimentarius předložených v konceptu kódu o hygienickém postupu pro vejce a vaječné výrobky [2].
-- Vynechaný text --