| |
ICS 67.12.30 Duben 2006
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9602 |
Guides to good hygiene and manufacturing practice - Fish and fishery products
|
|
© Český normalizační institut, 2006 75545 |
Obsah
Strana
Úvod................................................................................................................................................................................................... 4
1 Předmět normy.......................................................................................................................................................................... 5
2 Definice....................................................................................................................................................................................... 5
3 Obecné principy systému kritických bodů............................................................................................................................. 9
4 Požadavky na provozy.............................................................................................................................................................. 11
5 Osobní hygiena........................................................................................................................................................................ 13
6 Podmínky pro manipulaci s rybami...................................................................................................................................... 13
7 Jakostní ukazatelé................................................................................................................................................................... 14
8 Technologické postupy........................................................................................................................................................... 14
Příloha A (normativní)................................................................................................................................................................... 21
Příloha B (informativní)................................................................................................................................................................. 22
Předmluva
Touto normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro ryby, vodní živočichy a výrobky z nich. Právní předpisy Evropských společenství ukládají členským státům Evropské unie podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné výrobní a hygienické praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné výrobní a hygienické praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky v oblasti výroby ryb, vodních živočichů a výrobků z nich. Norma nahrazuje v plném rozsahu Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro zpracování ryb zpracované a vydané Rybářským sdružením České republiky a publikované na internetových stránkách Ministerstva zemědělství z roku 2003.
Citované normy
ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové -Terminologie
ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické hodnocení ryb a ostatních mořských živočichů v laboratořích
ČSN EN 12830 Přístroje pro záznam teploty při přepravě a distribuci zchlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzliny - Zkoušky, provedení, použitelnost
ČSN EN 13485 Teploměry pro měření teploty vzduchu při přepravě, skladování a distribuci chlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzliny - Zkoušky, provedení, použitelnost
ČSN EN 13486 Přístroje pro záznam teploty při přepravě a distribuci zchlazených, zmrazených, hluboko zmrazených/rychle zmrazených potravin a zmrzlin - Periodické ověřování
Obdobné mezinárodní normy a technické předpisy
CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene
Annex to the CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) System and Gudelines for its Application
CAC/RCP 9:1976 Recommended International Code of Practice for Fresh Fish
CAC/RCP 16:1976 Recommended International Code of Practice for Frozen Fish
CAC/RCP 26:1979 Recommended International Code of Practice for Salted Fish
CAC/RCP 25:1979 Recommended International Code of Practice for Smoked Fish
Souvisící právní předpisy a souvisící ČSN
Seznam souvisících právních předpisů a souvisících českých technických norem je uveden v příloze B, která je upravena jako bibliografie.
Vypracování normy
Zpracovatel: Marie Hozáková, IČ 60605596
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich jsou součástí základního sortimentu výživy obyvatelstva a to zejména v přímořských státech. V suchozemských státech jako např. Česká republika konzumace mořských ryb a živočichů je daleko nižší, ale zvyšuje se konzumace sladkovodních ryb a živočichů a výrobků z nich. Obecně ryby a výrobky z ryb jsou stále více doporučovány jako součást tzv. zdravé výživy. Byly vědecky prokázány kladné účinky jejich konzumace na hladinu cholesterolu v krvi. Významný je obsah člověku prospěšných omega-3-mastných kyselin. V celkovém objemu mezinárodního obchodu s potravinami obchod s těmito komoditami zaujímá v současné době nejvýznamnější postavení hlavně z pohledu mořského rybolovu a zpracování mořských ryb a živočichů.
Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich stejně jako jiné potraviny představují potenciální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených právě potravinami. Potraviny přitom vytvářejí velmi vhodné prostředí pro nárůst různých mikroorganismů a při nedodržení základních hygienických pravidel se mohou snadno stát zdrojem pathogenních mikroorganismů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů. V případě těchto komodit existuje reálné nebezpečí kontaminace rezidui veterinárních léčiv a pesticidů a dalšími chemickými kontaminanty. Významným rizikovým faktorem je hromadění nebezpečných chemických látek ve svalových a tukových tkáních ryb a vodních živočichů ze životního prostředí, které při případně vysoké hladině v návaznosti na úroveň spotřeby mohou mít negativní dopad na zdravotní stav spotřebitelů. Proto zavedení správné hygienické kontroly ryb, vodních živočichů a výrobků z nich a odpovídajících zpracovatelských postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.
Účelem této technické normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě, zpracování a zacházení s rybami, vodními živočichy a výrobky z nich.
1 Předmět normy
Tato norma stanoví pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při zpracování ryb, vodních živočichů a výrobků z nich. Tato norma se nevztahuje na prvovýrobu.
-- Vynechaný text --