| |
ICS 67.080.01 Duben 2006
|
Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - |
ČSN 56 9604 |
Guides to good hygiene and manufacturing practice - Sterilized vegetables and fruits
|
|
© Český normalizační institut, 2006 75474 |
Obsah
Strana
Úvod................................................................................................................................................................................................... 4
1 Předmět normy.......................................................................................................................................................................... 5
2 Termíny a definice..................................................................................................................................................................... 5
3 Požadavky na surovinu............................................................................................................................................................. 6
4 Obecné požadavky na potravinářský podnik........................................................................................................................ 7
5 Osobní hygiena........................................................................................................................................................................ 11
6 Školení pracovníků.................................................................................................................................................................. 12
7 Požadavky na výrobu sterilované zeleniny a ovoce............................................................................................................ 12
8 Skladování a přeprava hotových výrobků ............................................................................................................................ 18
9 Kontrola výrobků....................................................................................................................................................................... 19
Příloha A (informativní) Seznam souvisících právních předpisů.......................................................................................... 20
Příloha B (informativní) Seznam souvisících českých technických norem......................................................................... 22
Předmluva
Touto normou se zavádí do soustavy českých technických norem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe pro sterilovanou zeleninu a ovoce. Právní předpisy Evropských společenstvích ukládají členským státům podpořit zpracování, šíření a používání národních doporučení pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe představují sféru legislativně nezávaznou a tvoří nadstavbu systému kritických bodů, které jsou součástí pravidel správné hygienické a výrobní praxe. Principy uvedené v této normě mají sloužit jako základní a výchozí podklady pro zpracování vlastních pravidel správné hygienické a výrobní praxe jednotlivými výrobci a výrobními podniky v oblasti výroby sterilované zeleniny a ovoce. Norma nahrazuje v plném rozsahu Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobu nízkokyselých a okyselených nízkokyselých konzervovaných potravin zpracovaných a vydaných Zájmovým sdružením právnických osob konzervárensko - lihovarského průmyslu a publikovaných na internetových stránkách Ministerstva zemědělství z roku 2003.
Obdobné mezinárodní normy
CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene
Annex to the CAC/RCP 1:1969 REV.4:2003 Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) System and Gudelines for its Application
CAC/RCP 23:1979 REV.2:1993 Recommended International Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods
CAC/RCP 40:1993 Code of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low Acid Foods
CAC/GL 17:1993 Gidelines Procedures for the Visual Inspection of Lots of Canned Foods for Unacceptable Defects
Souvisící právní předpisy
Seznam souvisících právních předpisů je uveden v příloze A, která je upravena jako bibliografie.
Souvisící ČSN
Seznam souvisících českých technických norem je uveden v příloze B, která je upravena jako bibliografie.
Vypracování normy
Zpracovatel: Ing. Pavel Popelka, Zájmové sdružení právnických osob konzervárensko - lihovarského průmyslu, IČ 17047226
Ministerstvo zemědělství, odbor potravinářské výroby a legislativy
Pracovník Českého normalizačního institutu: Ing. Linda Pleštilová
Úvod
Sterilace zeleniny a ovoce patří mezi nejstarší způsoby dlouhodobého uchování zeleniny a ovoce. Výroba sterilované zeleniny a ovoce má výrazně sezónní charakter a je z velké části závislá na vnějších klimatických faktorech. Výroba sterilované zeleniny a ovoce má v České republice dlouholetou tradici, avšak trend ve spotřebě těchto výrobků má v posledních letech klesající tendenci, a to především v důsledku stálého dostatku čerstvé zeleniny a ovoce na trhu prakticky po celý rok. Pro Českou republiku je velmi charakteristické samozásobení domácností konzervovanými výrobky, což je považováno za jeden z ekonomicky významných faktorů. V celkovém objemu mezinárodního obchodu s potravinami význam obchodu s těmito komoditami vykazuje rostoucí trend.
Sterilovaná zelenina a ovoce stejně jako jiné potraviny představují potencinální nebezpečí pro vznik onemocnění způsobených právě potravinami. Přestože se jedná o druh potravin, které mohou být uchovány po dlouhou dobu, při nedodržení základních hygienických pravidel a technologických postupů se mohou snadno stát zdrojem pathogenních mikroorganismů, které způsobují zdravotní problémy spotřebitelů (např. přítomnost termofilních pathogenů, mikroorganismů produkujících toxiny, apod.) V případě těchto komodit existuje reálné nebezpečí kontaminace chemickými kontaminanty, ale i nebezpečí přítomnosti nežádoucích reziduí pesticídů při použití nevhodné suroviny. Proto zavedení správné hygienické kontroly vstupní suroviny a důsledné dodržování technologických postupů v celém potravinovém řetězci je nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti těchto produktů pro jejich zamýšlené použití.
Účelem této technické normy je poskytnout návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů a podmínek při výrobě sterilované zeleniny a ovoce a tím zajištění odpovídající úrovně ochrany spotřebitele.
1 Předmět normy
Tato technická norma stanovuje pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při výrobě sterilované zeleniny a ovoce balených v hermeticky uzavřených obalech.
Obsahuje základní doporučení pro prvovýrobu konzervárenských surovin. Uvádí obecné požadavky na potravinářský podnik, zejména z hlediska dodržování hygienických zásad při výrobě potravinářských produktů. Obsahuje zásady osobní hygieny pracovníků při výrobě potravin včetně požadavků na jejich školení. Norma dále obsahuje popis technologických postupů při výrobě sterilované zeleniny a ovoce, požadavky na obaly, včetně dodržení hygienických a technologických požadavků při zpracování. Uvádí doporučení výrobních postupů různých typů tepelného zařízení pro sterilaci ovoce a zeleniny, včetně doporučených zásad při tvorbě a dodržování sterilačního režimu. V normě jsou také obsaženy doporučené odkazy na kritické body v rámci pracovního procesu, které by měly být zapracovány v systému HACCP jednotlivých zpracovatelů.
-- Vynechaný text --